При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою органів чуттів — зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні його забарвлення, запах, смак. Визначення забарвлення зерна. Зерно кожної культури, виду, різновиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його сталими ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов’язаний із певними його технологічними показниками, харчовими те кормовими перевагами. Наприклад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору зерна, склоподібністю і вмістом білка існує відповідна залежність: у зерна темного природного кольору зазвичай вища склоподібність і більший вміст білка.
Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою того, що воно достигало чи зберігалося за несприятливих умов, порушувалися технологічні прийоми його доробки. Так, зеленкуватого кольору буває зерно, яке недостиглим зазнало впливу морозу, так зване морозобійне, або рано зібране. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів під час збирання, у разі самозігрівання, порушення режиму сушіння. На поверхні зерна, пошкодженого клопомчере- пашкою, є світлі плями. Внаслідок розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пшеницю, яка через несприятливі умови достигання, збирання чи зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (за наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення: 1-й — часткова втрата блиску і знебарвлення зерна на спинці (в колосі або на току при незначному зволоженні); 2-й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з боків (за більш тривалого зволоження); 3-й — повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (за тривалого зволоження зерна в колосі й на току).
Пшеницю тверду з відхиленнями в кольорі через вміст частково склоподібних і борошнистих зерен визначають як «нетипову за кольором». Колір зерна встановлюють при розсіяному денному світлі, порівнюючи з еталоном. Частково проросле зерно і те, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням з порушенням температурного режиму або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків — від темнобурого до матовочервоного без блиску. Визначення запаху зерна. Здорове зерно кожної культури має характерний запах — слабкий, маловідчутний у зернових злаків і різкий специфічний — в ефіроолійних культур. Відчутні зміни запаху можуть бути зумовлені сорбційними влас- тивостями зерна або процесами, які призводять до розпаду його хімічних речовин. Під час зберігання зерно може набувати запахів сорбційного — запахів полину, часнику, сажки, нафтопродуктів, димного тощо. Сорбційних запахів зерно набуває через вміст у зерновій масі домішок коробочок полину, дикого часнику, спор сажки. Зернова маса, у міжзернових просторах якої багато спор твердої чи мокрої сажки, набуває запаху оселедця, або триметиламіну. Усунути ці сорбційні запахи можна промиванням та сушінням зерна. Димного запаху і запаху нафтопродуктів зерно набуває при порушенні технології його сушіння. Запах нафтопродуктів може з’явитись не тільки при безпосередньому контакті з ними, а й тоді, коли їх зберігають по- близу зерна. Усунути запах диму й нафтопродуктів у зерні неможливо, тому його повертають господарству. Запахами розпаду є комірний, солодовий і гнильний. Комірний запах виникає внаслідок тривалого зберігання зерна без провітрювання. Його можна усунути провітрюванням, тому зерно з комірним запахом хлібоприймальним пунктам дозволяється приймати. Солодового запаху зерно набуває при самозігріванні, проростанні. Його спричинює розвиток фізіологобіохімічних і мікробіологічних процесів у зернах за високої вологості їх. Технологічні якості такого зерна знижені, воно вважається неповноцінним, і його приймають тільки з дозволу відповідних державних органів із ціновою знижкою в роз- мірі 20 – 30 % від закупівельної ціни. Плісеневий запах може мати вологе і сире зерно внаслідок розвитку плісеневих грибів, а затхлий — через розпад органічних речовин до мінеральних (аміаку тощо). Визначають запах як цілого, так і меленого зерна. Для цього з попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають диханням і встановлюють запах. Щоб запах став більш відчутним, зерно висипають у склянку, заливають гарячою водою (60 – 70 °С), накривають склом. Через 2 – 3 хв воду зливають і визначають запах зерна. Визначення смаку. Смак нормального зерна слабковідчутний. Відхилення від нормального смаку легко визначити органолептично. Солодкий смак виникає при проростанні зерна і внаслідок високої активності у ньому амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль на декстрин і цукор. Солодким на смак може бути також морозобійне й недостигле зерно. Гіркого смаку зерну надають коро- бочки полину, які містять гірку речовину абсентин. На смак аналізують лише коли зерно має полинний запах. У разі виявлення гіркоти такого зерна забороняється приймати його на хлібоприймальний пункт. Гіркоту зерна можна усунути його промиванням. Кислий смак виникає внаслідок розвитку в зерні плісені, який часто супроводжується затхлим запахом. Для визначення смаку зерна із середнього його зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібнюють на лабораторному млині. Потім 50 г молотого зерна змішують із 100 мл питної води, виливають у посудину із 100 мл кип’яченої води, все перемішують і накривають склом. Смак суміші визначають після її охолодження до 30 – 40 °С.
